Chez Lou Bébert Dou Garlaban

Oui, ben grosse surprise pour moi aussi, j'ai eu mon ancien futur employeur au téléphone a semaine dernière et il semblerait que je ne fasse plus l'affaire... Ou du moins un bon cuisinier s'est présenté ces derniers jours au restaurant et comme le chef a dans la tête (qu'il se prend un peu...) de monter en puissance son restaurant, je ne ferais pas parti de la brigade cet été à moins de prendre le poste d'un plongeur éplucheur de légumes nettoyeur de salades.. Donc non, tant pis pour eux! Mais du coup je me retrouve libre cet été et s'offre à moi plusieurs possibilités... 2 principalement... Trouver un autre resto qui m'intéresserait (des bons produits, de la gastronomie, mais pas de foie gras... des légumes plutôt) où je pourrais travailler 70 heures par semaine (12 par jour, faites le compte...) pour un salaire pas vraiment signifiant pour un patron quelconque mais bon apprendre beaucoup aussi, ou bien me mettre à mon compte et commencer à monter ma structure, faire des extras de temps en temps et quelques évènements... à voir... :) En tout cas si vous connaissez un resto suceptible de me plaire, je vous écoute! :)

Hier j'ai passé mon exam pratique de cuisine pour le CAP qui était l'aboutissement théorique de ma démarche de reconversion. Et voilà que d'un coup, même s'il y a encore quelques épreuves écrites et qu'il faille attendre mi-juillet pour les résultats, c'est fait. Bon les recettes qu'on a du réalisées ne m'ont pas inspiré, du veau à la milanaise (en ragout costaud) et moka (gâteau favoris des grand-mères, à la crème au beurre...). Donc bon je les ai exécutées tant bien que mal mais bon j'aurai du commencer avec l'appareil à génoise, c'est sûr que j'aurais gagné un max de point au lieu de faire le lèche comme je l'ai fait (un peu trop je pense, tellement qu'on me l'a dit!). Enfin bon, je pense avoir assurer quand même sans pour autant casser la baraque sauf peut-être en commercialisation (il faut présenter 2 recettes réalisées au cours de l'année, avec les photos que je mets en ligne dès que je peux) où j'ai eu certes pas mal de questions pointues, notamment sur les règles de l'art de dresser une assiette (disposition des éléments dans l'assiette). Mais bon voilà; c'est terminé donc cette période et je me retrouve dans une petite période de transition, moment que j'apprécie vraiment car potentiellement porteur de liberté, de possibilités, de vie. Avant l'enfer, qui commencera fin Juin (autour du 24 je pense) avec la prise de fonction de mon premier poste de commis de cuisine. Enfin l'enfer j'exagère un peu quand même, mais ça va être une période d'intense labeur, de bon délires j'espère et surtout enrichissant!

Par contre, ce qui me fait sourire dans tout ça c'est que ce diplôme de cuisinier, il me sert en plus en tant qu'ingénieur qu'en tant que cuisinier. Ben oui, être cuisinier c'est être artisan, c'est du temps passer à l'ouvrage, à l'œuvre, t'es cuisinier et puis c'est tout. Alors qu'avoir ce diplôme complète celui d'ingénieur, le renforce et permet d'ouvrir la discussion vers les qualités organisationnelles que requiert une telle activité!... Le monde à l'envers où tu parles de la façon de faire les choses sans jamais y avoir mis les mains...

Allez, je vais faire les courses en bas dans la rue, j'ai trop faim!

Bon autant le dire tout de suite, ca a été plutôt rude... faut dire aussi que j 'ai commencé la semaine de la Feria a Arles et que par conséquent on a bien plus de monde que dans les semaines a venir. ca ressemblait presque au rythme d'une saison d'été et ca c'est chaud! Mais bon je m'en suis pas trop mal sorti, j'ai certes les mains ravagées, les 30 soles du jeudi matin a vider, enlever la peau et préparer, ainsi que les 50 maquereaux, les 2 gros loups et le turbot m'avaient déjà bien entaillées les mimines mais les kilos d'artichauts qu'ils a fallut tourner (les faire beau pour n'avoir plus que le fond...) ont fini de me lacérer les quelques bouts de peau qu'ils me restaient encore intact... Vous l'aurez compris, le rythme de travail dans un restaurant gastronomique est assez soutenu, mais c'est plus qu'intéressant, j'apprends beaucoup et ayant prouvé que je rechigne pas sur le travail manuel je vais passer un peu plus de temps derrière les fourneaux... Pour l'instant je n'ai certes que les asperges a rôtir pendant le service, mais bon je pense que je vais toucher un peu plus la semaine prochaine et le chef m'a déjà dit que bon, si ca se passait bien, y'avait surement un poste a la sortie... a voir, mais bon il m'a aussi dit qu'il était très exigeant tout en se montrant juste... a voir aussi... En attendant c'est toujours un bon trip, puis on touche a plein de produit différents et ils font quand même de la bonne bouffe! Allez ca recommence demain et j'ai la route sous la pluie a faire pour aller a Arles, trop bien! De plus amples détails a mon prochain retour près d'un ordinateur...

Ça y est, le printemps vient d'arriver et sonne par la même occasion le renouveau de la nature... les amandiers en fleur, les fleurs dans la garrigue et aussi après les premières pluies que l'on a vu tombe, les asperges sauvages! Y'en a partout dans tous les coins et recoins de garrigue, et vous savez moi, la garrigue j'aime bien m'y promener... Et j'ai trouve un coin de garrigue fort surprenant sur les hauteurs de Marseille, en contre bas d'une maison de retraite. On y a vu sur notre Dame et sur les Iles en face, le château d'If également. Et pourtant nous sommes en plein centre de Marseille, plus exactement au Roucas Blanc... La Haut sur la colline il y a une superbe garrigue ou poussent en agréable harmonie romarins thym et asperges sauvages. Elles sortent leur pointe verte au dessus de la végétation, pour prendre le soleil et elles attendent de se faire cueillir. Enfin bon je suis pas sur qu'elles n'attendent que ca mais c'est bien ce qui leur est arrive pour mon plus grand bonheur et celui de mes convives d'un soir qui nous virent nous régaler autour d'une bonne omelette (enfin un brouillade) d'asperges sauvages marseillaises. Qui plus est je trouve ca assez joli d'aller cueillir des plantes sauvages au beau milieu d'une ville :)

Il est un concept organisé par la Kuizin qui a ma foi le mérite d'exister. L'idée est simple, on fait à manger et on va la partager sur une place du centre ville de Marseille... Vendredi dernier c'était à Belsunce et on a facile fait pour 100 couverts! En fait on s'y est mis tout l'aprem avec des bénévoles et puis on a passé la soirée sur cette place. Pas al de gens du quartier sont venus intrigués, ont mangé, ont dansé au son de la petite fanfare qui nous accompagnait, ont partagé quoi! C'était bien et on serait resté plus longtemps à festoyer si nos amis les policiers n'avaient pas voulu s'inviter à notre petite sauterie... Enfin bon on était déjà un peu sur le départ donc on est parti de bon grès. En tout as, c'était un bon concept et j'y serai encore la prochaine fois...

Bon d'accord, dimanche dernier c'était la St-Valentin, donc certain d'entre vous on bien du être occupé... (à trouver un mauvais cadeau parce qu'on s'y prend encore à la dernière minute, et puis tant pis, ça sera un resto...) mais moi, walou comme on dit dans mon quartier, walou la Valentine, walou les roses et le resto, walou! Donc c'est bien une journée pour moi, et moi seul, une journée libre d'aller voir comment se portent nos amoureux... voir s'ils ne veulent pas des mes roses, moi qui n'ai personne à qui les offrir, alors autant les leurs vendre! Mais attention, pas n'importe quelle roses, des roses en pâte d'amandes! Et oui on est cuisinier ou pas, enfin pâtissier pour l'occaz, et puis j'ai appris à les faire la semaine. Alors voilà, j'en ai donc confectionner quelques unes ainsi que le joli jardin qui va avec (voir photo) et je suis parti m'installer dans le froid de ce début de matinée... Une chaise, une table basse, mon jardin de roses et un peu de pâte d'amandes pour montrer aux gens que la beauté peut apparaître un peu n'importe, sur le rond point du Prado par exemple, à l'entrée du parc Chanot, et montrer aux pauvres visiteurs venu pour le salon du Chocolat que la créativité s'exprime bien mieux à l'air libre qu'à l'intérieur d'un salon aseptisé... Et donc m'y voici, je suis planté dehors, enturbanné, vesté de cuir, ganté de plastique (c'est plus hygiénique pour faire les roses) et en tablié de cuisine. Je me suis gelé, oh oui je me suis gelé, j'ai sourit, on m'a sourit, on m'a ignoré aussi, on m'a dit que c'était joli, merci, on m'a demandé de partir, mais monsieur, je n'ai pas besoin de licence pour vendre ces roses, je crée devant vous, et l'art ne s'embête pas de concept si bassement matériel! Cela apparaît là, juste comme ça n'importe où Monsieur! Et là je remercie le jeune couple qui m'a acheté une rose pendant ma tirade en regardant le monsieur bien dans les yeux... il est parti. J'ai chanté, tout seul, j'ai vendu à des touristes japonaises (merci pour la photo), j'ai reçu une tablette de chocolat blanc et une cigarette, j'ai fait un peu pitié au gens aussi je crois, il faisait vraiment froid, j'ai rencontré un DJ qui m'invite à faire une performance un de ces soirs, je me suis joyeusement engrainé avec un chauffeur de taxi et encore milles histoires! Enfin voilà, une grosse journée (de 9h à 16h quand même),un peu de sous pour dire que j'en ai fait, mais bon pas assez pour éponger la sueur que cela m'a couté... qu'importe! Je me suis bien marré, c'est ce qui compte au final... :)

Alors oui, soyons débiles, n'ayons peur de rien, Tentons l'improbable et on verra bien! :)

comme d'hab, le résumé culinaire de la semaine...

Bon ben ça y est, on a tous repris, il fait un froid de canard, quoique nous soyons pas les plus à plaindre ici. Il pleut, il neige presque et une année vient de commencer, encore une... Et je sais pas pour vous mais moi elle me réserve plein de surprises!!! En fait mieux encore, elle me réserve une nouvelle vie sous le signe de la créativité. Certes il y a bien la cuisine, d'ailleurs on a fait des lasagnes maison la dernière fois, même la pâte des lasagnes, ça en valait son coup de fourchette! Mais il y a aussi un peu de musique, des breakbeat bollywoodien dont je vous réserve bientôt les premiers hits, du théâtre, parce que je voulais en faire l'année dernière et je n'ai réussi à monter sur les planches que pour un cours slam mais ça en valait le coup. Et puis encore plein d'autres aventures que je vous conterais bientôt avec entrain. Donc voilà, avant de faire l'exact bilan de ce que j'ai pas encore réussi à faire et de ce que je vais aussi faire, ben je voulais vous dire que tout est faisable, alors soyons débiles et n'ayons peur de rien, tentons l'impossible on trouvera bien le bonheur en chemin! :)

Lundi Mardi et Mercredi presque dans l'ordre :
Pizza, Oeufs frits à la thyrolienne, coulis de tomate, oignons en anneaux trempés dans du lait salé, farinés et oeufés ;) frits, persil frit. Aumônières de crêpes aux fruit de mers sauce vin blanc curry Pavé de saumon à l'unilatérale, fumé de saumon à l'aneth et sa julienne de légumes. Désossage épaule de mouton et dressage façon rôti

Bien évidemment, nous cuisinons chacun pour 8 personnes ou plus... Mon pavé de saumon il faisait dans les 135 grammes, mais il vient d'un saumon de presque 3 kilos une fois vidé... Et il a fallut les tirés les pavés de ce saumon, l'écailler, lever les filets (1 kilos chacun...) retirer les dernières arrêtes et les découper les pavés. Y'en avait 16 de pavés sur ce saumon! :) Ajouter à ça des légumes découpé en fines lamelles (une julienne) et vous avez vos 4 heures derrière les fourneaux, enfin les pianos et reste plus qu'à manger un morceau avant de d'aller servir... En plus je me suis déjà coupé 2 fois et bruler 2 fois également, ah non trois fois en fait... Mais bon ça va, ça me plait toujours! :)